El Fogón de Trifón: un clásico entre los clásicos
- apeveeditor
- hace 3 días
- 4 Min. de lectura
JAVIER ALGARRA
Hay clásicos que nunca pasan de moda. Y eso es, generalmente, gracias a la maestría de su artífice, que es capaz de mantenerse fiel a los valores de su éxito. Y ese es el mérito que tiene Trifón Jorge Esteban que, veinticuatro años después de haber abierto su "Fogón" en el 144 de la calle Ayala, sigue dando de comer como siempre ha hecho, con primor, maestría, buen producto, recetas tradicionales y mucho cariño en la cocina.
A sus 66 años, Trifón se define a sí mismo como "canalla, motero, taurino, cocinero de fogón, amante de la vida y del buen comer".
Y ese espíritu, abierto y jovial, lo demuestra con su simpatía y su eterna sonrisa, además de ese trato cercano y entrañable que consigue que los recién llegados se sientan como si fueran habituales "de toda la vida" en su casa. Trifón es un tipo afable y dicharachero que disfruta dando bien de comer y consiguiendo que sus clientes se sientan a gusto en esa taberna, en el barrio de Salamanca, que nunca ha querido ampliar o trasladar a un local mayor. Y ese es uno de los encantos de su establecimiento: sigue siendo el de siempre, donde prima la buena cocina, a pesar de haberse convertido en un templo visitado regularmente por los críticos más exigentes, los mas reputados chefs, los periodistas más influyentes y los más famosos deportistas y artistas.
En nuestra reciente visita, optamos por una ensalada de pamplinas, esas hierbas acuáticas también llamadas corujas, aliñada con tomate maduro, granada, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Una opción sabrosa y refrescante, a la par que ligera, antes de adentrarnos en las especialidades de la casa, mucho más caloríficas.
Porque, lo que vino a continuación fue realmente potente: primero, unas mollejitas de lechal a la plancha; luego, unos callos a la madrileña, en los que resultó imposible no mojar pan.
A continuación, nos decantamos por la perdiz estofada ligeramente escabechada, realmente sabrosa, para culminar con uno de los grandes clásicos de la casa: el rabo de toro estofado al vino tinto --probablemente de los mejores de Madrid-- acompañado por unas patatas fritas de las que dejan huella.
Aunque, en esta ocasión, nosotros no las tomamos, no podemos pasar por alto las diversas raciones de kokotxas al pil-pil que vimos preparar junto a nuestra mesa.
Finalizando la elaboración al momento en la misma sala, es todo un espectáculo observar la maestría con la que los camareros hacen bailar la sartén para ligar la salsa, emulsionando el aceite templado con la gelatina de las kokotxas, junto a los ajos y las guindillas.
Si nuestra preferencia es el pescado, las kokotxas son una magnífica opción, al igual que cualquier pescado fresco del día, que nos pueden preparar a la andaluza, o el bacalao, ya sea braseado o a la romana.
Y llegado el momento de los postres, el primer premio es, sin duda, para la mousse de chocolate de los ochenta con frutos secos, preparada con aceite de oliva virgen extra y escamas de sal.
Se trata de una elaboración realmente original que a nadie dejará indiferente, gracias a ese sabor untuoso que consigue la mezcla de ingredientes.
Trifón, con ese peculiar nombre con el que le bautizaron por nacer en el día de San Trifón, un joven cristiano que sufrió martirio en el siglo III durante las persecuciones del emperador romano Decio, ha conseguido, no solo crear, sino también mantener a lo largo de un cuarto de siglo, uno de los restaurantes más emblemáticos de Madrid. Y eso no es fácil en una capital que devora modas y locales con la misma rapidez con la que nacen.
Trifón creció entre pucheros y fogones en El Mesón El Águila, el negocio que montaron sus padres en 1965, tras abandonar la ganadería, en lo que antes había sido una vaquería en Vicálvaro.
En 1969 derribaron esas viejas instalaciones para construir el nuevo establecimiento que, a fecha de hoy, sigue funcionando regentado por su hermana.
En 1970, teniendo Trifón 10 años, se inauguraba el nuevo local, en el que el joven empezaría a dar sus primeros pasos en materia de hostelería. Primero, atendiendo la barra y luego, tras el fallecimiento de su hermana mayor, María Jesús, ocupando el puesto de ella en la cocina, donde aprendió a guisar de manera autodidacta. Sus grandes maestros, además de algunos chefs que contrataba para que le enseñaran en fin de semana, fueron sus padres. A partir de ese momento, fue su creatividad lo que le llevó a innovar en las recetas en las que siempre conservó el espíritu tradicional de la cocina familiar.
En 1995, abrió el Aguila Rock, un bar de estilo americano, con hamburguesas y costillas adobadas, que se vio obligado a cerrar tres años más tarde, a causa de un accidente de moto en el que se rompió varios huesos. Tras remontar de manera milagrosa la sidrería Astur que su amigo Manolo Tabares tenía en Cardenal Cisneros, acabó por lanzarse a la aventura de abrir su propio negocio. El 12 de diciembre de 2002, inauguraba "El Fogón de Trifón" en Ayala 144, en un local que antes se había llamado "El Arachan".
Los callos, el rabo de toro y las albóndigas le hicieron famoso, primero, entre los vecinos del barrio y después, entre la crítica gastronómica, a la que cautivó desde un primer momento. Hasta hoy, que sigue fiel a sus principios.
El año que viene, su restaurante cumplirá un cuarto de siglo, y en él cuenta con el apoyo de sus dos hijos: Trifón, en la sala; e Iker, en la cocina. Toda una saga de cocineros que es un referente indiscutible de la gastronomía madrileña.
Gracias Trifón, que siga siendo así por muchos años.
