Feria del queso y del pimentón en Candeleda
- apeveeditor
- 8 dic
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JOSÉ MARÍA GARCÍA CARRASCO
Nacido en Candeleda en 1949
En estos días de diciembre, Candeleda se viste de fiesta para celebrar su famosa Feria del Queso y del Pimentón, un evento que resalta la riqueza gastronómica de nuestra tierra. Aunque la feria tiene múltiples atractivos, en esta ocasión quiero centrarme en uno de los productos más emblemáticos de nuestra región: el pimentón, conocido cariñosamente como "el oro rojo".
El pimentón de Candeleda es mucho más que una especia; es un símbolo de identidad cultural y agrícola. Desde tiempos antiguos, nuestros campesinos han cultivado con esmero los pimientos que luego se transforman en ese polvo rojizo que realza los sabores de nuestros platos. Este pimentón, ya sea dulce o picante, es fundamental en la cocina tradicional, estando presente en guisos, embutidos y salsas típicas.
Durante la feria, los visitantes pueden disfrutar de diversas actividades relacionadas con el pimentón. Desde talleres donde se enseña a reconocer la calidad de este producto, hasta degustaciones que permiten experimentar su versatilidad en recetas locales. Además, los agricultores de la zona suelen compartir sus historias y tradiciones sobre la elaboración del pimentón, lo que enriquece aún más la experiencia de quienes asisten.
El pimentón de Candeleda no solo destaca por su sabor, sino también por su color vibrante y su aroma inconfundible. Es un orgullo para nuestro pueblo saber que estamos contribuyendo a mantener viva esta tradición, logrando que generaciones enteras permanezcan conectadas con la tierra y sus frutos.
Así que, si tienes la oportunidad de visitar Candeleda durante estos días de feria, no te pierdas la oportunidad de conocer “el oro rojo” en todas sus formas. Celebremos juntos este patrimonio que nos une y nos identifica, porque el pimentón es mucho más que un condimento: es parte de nuestra cultura y nuestra historia. ¡Que viva el pimentón de Candeleda!
Pimentón ahumado de Candeleda
El pimentón de Candeleda es el pimentón producido desde el siglo XVII en el área del municipio abulense de Candeleda, situado en el valle del Tiétar, al suroeste de la Sierra de Gredos. Este pimentón es el resultado de la molienda de pimientos rojos y maduros de las variedades locales: Bellotero (o Vergel), Lerén, Agriduz y Tres esquinas, (Capsicum longum L.) previamente desecados -mediante el sistema tradicional- con el humo de lumbres de leña de roble y encina prendidas sobre el suelo de losas de barro de unas singulares y centenarias construcciones de piedra denominadas Sequeros.
Este pimentón se caracteriza porque los frutos -antes de ser molidos- son sometidos a un proceso conocido como espezonado, en el que se eliminan sus pedúnculos, y porque no le resultan añadidos aceites vegetales para realzar su color u otorgar brillo al resultado de la molienda.
Candeleda tiene de todo, es como el arca de Noé de los tres reinos de la naturaleza, a saber: animal, vegetal y mineral. En Candeleda se cría tabaco y maíz, pimiento para hacer pimentón y la judía carilla, sabrosa como pocas. En Candeleda, a la vista de las nieves perpetuas, florecen el limonero, el naranjo y el almendro. Candeleda muestra fresnedas y robledales, higueras y piornales, castañares y olivares. En Candeleda hay cancho y praderío, huerta y majada, pan, vino y aceite. En el campo de Candeleda se enseña la glauca del piorno, la alba margarita de la manzanilla, la campánula rosa, morada y azul. En los balcones volados de Candeleda crecen el geranio y el clavel, la albahaca y el botón de rosa francesilla, el fragante dondigo que unos nombran dompedro y otros dicen donjuán, el nardo y el jazmín.
El pimiento del que se extrae el pimentón tiene su origen botánico en el área del Alto Perú, zona que incluye la cuenca del Lago Titicaca y lo que hoy es Bolivia, desde donde, gracias a las corrientes de los ríos y las aves, comenzó a extenderse al resto de América. En el Perú, los restos arqueológicos más antiguos que comprueban su presencia se hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay (Áncash). Estos se remontan a unos 8.000 años antes de nuestra era. Pero no son los únicos.
En su vuelta a España es traído con él por el propio Almirante y ofrendado a los Reyes Católicos en el Monasterio de Guadalupe, desde don
de los monjes jerónimos extendieron su cultivo a otros establecimientos de su orden, especialmente al Monasterio de Yuste en La Vera, y al de La Ñora en Murcia. A partir de este momento aparecen dos zonas geográficas diferenciadas dedicadas al cultivo de pimiento, con variedades locales (Capsicum longum L.) en La Vera y variedades bola (Capsicum annum L.) en Murcia.
Introducción del pimentón en Candeleda
En lo que se refiere a la época en que empezó a elaborarse pimentón en Candeleda, se puede afirmar que fue prácticamente al mismo tiempo en que comenzó a producirse en La Vera extremeña, aproximadamente a finales del siglo XVII y principios del XVIII.
Ya en el año 1751, en el que se realizó en la zona el Catastro de Ensenada, existían en Candeleda un total de 9 juegos de piedras distribuidas en 7 molinos, dedicadas exclusivamente a la molturación del pimiento". Un siglo más tarde, sabemos, gracias al Diccionario Madoz, que la cantidad de piedras de molino se había incrementado hasta las 58 y que la importancia del pimentón había aumentado, de forma que el pimiento forma la base de su riqueza, por la abundancia de agua con que se cuenta para su cultivo y el comercio de exportación... de cuyo ramo se extraen anualmente 50.000 arrobas.
Sequero de Candeleda: construido con cantos rodados extraídos de las gargantas
Las importantes lluvias otoñales que, al igual que en la vecina zona de la Vera, se producen en Candeleda coincidiendo con el momento de la cosecha del pimiento, obligaron a los cultivadores candeledanos a desarrollar un proceso alternativo al del secado al sol (utilizado en la zona de Murcia), consistente en secarlo al humo en construcciones de piedra especialmente habilitadas para ello, denominadas sequeros.
De esta forma, el cultivo del pimentón y la especial climatología configuraron una arquitectura específica que jalonó el campo candeledano de sequeros que las familias utilizaban como segunda residencia durante gran parte del año y en los que deshidrataban el pimiento con la llegada del otoño. Este ejemplo del patrimonio candeledano y de la arqueología industrial, sólo la podemos contemplar en Candeleda, en sus campos, o integrados en el área metropolitana. No encontramos sequeros en La Vera extremeña, aunque sea zona productora actual de pimentón, ni en las demás tierras del valle del Tiétar o de Ávila, ni en los campos de Oropesa o Toledo, ni en otros lugares de España o del mundo. Los sequeros solamente los podemos encontrar y admirar en Candeleda.
El sequero está dividido en dos alturas perfectamente diferenciadas:
1. Un nivel inferior, de losas de barro, en el que se prende las lumbres necesarias para producir el calor y el humo necesario para secar los pimientos. En las paredes de este primer nivel se practican huecos destinados a facilitar corrientes de aire que aviven los fuegos practicados.
2. Un nivel superior, denominado zarzo, con un suelo construido a base de varas de sauce, fresno u ojaranzo -en algunos casos, aunque muy escasos, de listones de madera de [[Quercus pyrenaica|roble o castaño- que es el lugar en el que se colocan los pimientos para su secado. En el suelo del zarzo se ubican trampillas a través de las cuales se deja caer el pimiento al piso inferior una vez seco para proceder a su pisado.
Los semilleros
El proceso se inicia con la selección de las semillas pertenecientes a los mejores pimientos de la recolección que servirán de simiente a la hora de plantar los semilleros del año siguiente. Llegado el mes de diciembre se ara la tierra y se abona con abonando la misma con estiércol procedente de las majadas de cabras y ovejas de la zona.
A mediados del mes de marzo del año siguiente se ara y abona de nuevo la tierra, perfilando sobre el terreno las eras sobre las que se derramaran las semillas seleccionadas, cubriéndolas posteriormente con una fina capa de arena de río. Una vez sembrados, los semilleros se tapan con gasa para protegerlos del frío y se deja que crezca la planta durante un periodo aproximado de un mes y medio.
Antes del mes de mayo, fecha en la que se realiza el traslado de las plantas del semillero al pimental, se prepara su tierra, iniciando dicho procedimiento rompiéndola con la vertedera para mezclarla con el estiércol y allanarla posteriormente con un rastrillo.
Una vez rota y allanada la tierra se aloma, es decir, se hacen los surcos con un arado romano, más conocido como arado horcón en sentido transversal a la inclinación del mismo con el fin de facilitar su riego, distribuyéndolo en cuarterones, cuyo número depende de las dimensiones del terreno que se va a plantar. Resultado del proceso de alomar son los surcos o parte baja para el regado de las plantas, y los lomos o parte alta, a cuyos lados se colocaban las plantas procedentes de los semilleros, labor que se realiza con una estaquilla denominada muleta que horada la tierra, dejando un agujero en donde se introducen las plantas – aproximadamente a una cuarta una de otra - que son inmediatamente arropadas con tierra apelmazada a su alrededor.
El secado
Una vez recogida la cosecha de pimientos, el siguiente paso para su transformación en pimentón es el de proceder a su secado al humo, mediante un procedimiento lento y laborioso desarrollado en esos edificios construidos al efecto, denominados sequeros.
Recolectados los pimientos y transportados al sequero en sacos se extienden sobre el zarzo un manto rojo que alcanza el medio metro de altura, para que allí depositados les llegue por convección el calor y el humo procedente de las lumbres prendidas en el hogar del piso inferior, principalmente de troncos gruesos de madera de encina o roble, para completar de esta forma su secado.
El número de hogueras es variable, dependiendo el mismo del tamaño del sequero, pero normalmente suelen oscilar entre cinco y siete. Las hogueras se mantienen permanentemente encendidas durante el proceso de secado, que se alarga durante 15 días. Durante el proceso de secado los pimientos pasan de un contenido de humedad del 80% a menos del 15%.
El pisado y despezonado
Una vez seco el pimiento se límpida cuidadosamente el sequero y se apagan las lumbres enfriando las mismas mediante la aplicación de agua fría en el lugar que estas han ocupado durante las últimas semanas. A continuación, se vuelcan los pimientos a la parte baja del sequero a través de unas trampillas existentes a tal efecto en el zarzo, con el fin de proceder seguidamente a llevar a cabo el pisado con la ayuda de palas de madera en una operación bastante penosa, puesto que el polvo que se desprende irrita los ojos y las vías respiratorias, produciendo un fuerte cosquilleo y picor.
En Candeleda, después de pisar el pimiento este se despezona, eliminando sus pedúnculos, operación que antiguamente se realizaba manualmente y que en la actualidad se lleva a cabo mediante una operación mecanizada que separa la casca del pezón, y asegura que el resultado de la molienda será 100% pimentón, aunque este pierda más de un 20% de su peso final.
El molido
La molienda del pimentón se realiza en tres fases: Tronzado, retronce o molido y afinado (no se transmite). La comprobación de la calidad del pimentón se realiza mediante una paleta de pintor en la que se hacen uno o varios pequeños montones de pimentón que a continuación se aplastan con un pedazo de caña que está atada con un cordel a la paleta, con esta operación se forma una U en el pimentón, sobre el cual los expertos dictaminan la calidad del mismo en función de su textura, coloración y brillo.
Calidad del pimentón de Candeleda
El principal factor de la calidad del pimentón es su color, y no sólo porque de él dependerá su valor comercial (Navarro y Costa, 1994), también porque resulta acreditada la relación de causalidad existente entre el color del producto y su contenido de pigmentos, carotenos y antioxidantes siempre que no haya resultado adulterado con mezclas de otras procedencias o colorantes artificiales.
El pimentón de Candeleda puesto a la venta (no de muestras generadas específicamente para su análisis) alcanza hasta las 208 unidades ASTA, destacando por su estabilidad en el tiempo, consecuencia del uso de variedades autóctonas, el proceso de despezonado y la no adicción de aceites vegetales al resultado de la molienda.
