Saboreando España en "Madrid Fusión"
- apeveeditor
- hace 6 días
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JAVIER ALGARRA
Finalizadas ya las fiestas de Navidad, el calendario de eventos de Madrid arranca el mes de enero con dos citas imprescindibles en los recintos feriales de IFEMA. En primer lugar, FITUR, una de las ferias de Turismo más importantes a nivel internacional. Y, a continuación, "Madrid Fusión", la cumbre gastronómica más influyente del mundo.
La oferta culinaria española es muy rica y variada. Como sería inabarcable pretender reunir en una sola crónica todas las exquisiteces que ofrece nuestro país, hemos optado por trasladarles el menú degustación escogido por "Saborea España", una plataforma que aúna gastronomía, territorio y cultura para ofrecer experiencias únicas en muy variados rincones de España. Bajo este gran paraguas culinario, se reúnen diversas asociaciones como "Spanish Gastronomic Experience", "Hostelería de España", "Eurotoques", "Facyre" (Federación de Cocineros y Reposteros de España) y "Paradores".
Se trata de un asociación presidida por Susi Díaz --desde hace cuatro décadas propietaria y chef del restaurante la Finca, en Elche--, y que cuenta en las labores de comunicación con una de las mejores profesionales del sector, Mª Luisa del Amo, periodista especializada en gastronomía y eventos, con amplia experiencia a la hora de difundir y dar a conocer las excelencias de los productos elaborados con calidad. No podíamos encontrar mejor cicerone para guiarnos a la hora de escoger una muestra.
VERMUT DE LANZAROTE
En espera de que llegase el momento de la degustación, tuvimos ocasión de conocer el primer vermut producido en la isla de Lanzarote. Según nos explicó Davide Musci, un turinés afincado en Canarias desde hace años, el "Primo de Lanzarote" está elaborado con Malvasía volcánica.
Fue este italiano, procedente de la ciudad en la que nació el Carpano a finales de 1700, quien decidió abandonar Roma para instalarse en Lanzarote, isla de la que se enamoró durante unas vacaciones, y empezar a producir el primer vermut de Canarias, a partir del vino de Bodegas Bermejo, que eran ya un referente enológico en la isla.
Con una producción de 12.000 botellas al año, ahora --siete años más tarde-- es un producto exclusivo, que ofrece el "Primo rojo" y el "Primo blanco", además de un vino quinado, el "Listán Negro", que es, según nos cuenta, un homenaje a su pueblo, en Piamonte, donde se elaboraba el "Barolo Quinado", con botánicos muy aromáticos y corteza de quina.
Y, en esas estábamos, cuando Mª Luisa del Amo nos avisa de que ha llegado la hora de la comida. El menú degustación seleccionado para el primer día del certamen ha contado con elementos gastronómicos de León, Valladolid, A Coruña, Cambrils (Tarragona), Sevilla, La Palma (Islas Canarias), Cullera (Valencia), Burgos y Segovia.
A continuación pueden ver DÓNDE comer QUÉ plato elaborado por QUIÉN:
DÓNDE | QUÉ | QUIÉN |
LEÓN  | Caldereta de alubias de La Bañeza con chorizo de León y panceta. Presentado por Baldomero Sanchez, de Finca El Azul, Propón Catering, de Ponferrada. |  |
VALLADOLID  | Tapa "Milpa", un cultivo precolombino de Méjico, con lechazo, bacalao y piñones de Valladolid. Tapa ganadora del Certamen Nacional 2025, obra de Alejando San José, chef del restaurante Habanero Taquería de Valladolid. |  |
A CORUÑA  | Tartar de bonito con emulsión de tomate y melocotón. Una auténtica exquisitez elaborada por Fernando Estévez, chef de Central Park y Roots, en A Coruña. |  |
CAMBRILS  | Pulpo blanco de Cambrils con patatas y alioli. Obra de Mercè Prado Castro, de Grupo El Pòsit. |  |
SEVILLA  | Bollito preñao de yema de huevo, guiso de tomate y gamba. Obra de José Luis Pastrana, de Eterno Restaurante. |  |
LA PALMA  | Raíces de La Palma: Escacho tradicional con Cochino negro, elaborado a fuego lento sobre espuma de mojo verde con gofio. De Tamara Fernandez , de la cafetería "Dame un mordisco", en Villa de Mazo (La Palma). |  |
CULLERA  | Arroz con bacalao, con calabaza, garbanzos pedrosillanos y espinacas. Un plato realmente sabroso que nos recuerda al potaje de vigilia, pero con arroz, y que invita a mojar pan. |  |
BURGOS  | Bizcochuelos con rayadura de coco, crema de queso fresco de Burgos y frambuesa. Obra de Sara Alonso, de "Para Gustos Pastelería", acompañado de licor "Whachisnais". |  |
SEGOVIA  | Ponche Segoviano. Teresa García nos presenta el tradicional postre a base de bizcocho empapado en almíbar, relleno de crema pastelera y cubierto de mazapán y azúcar glas. Acompañado por licor "Ponche Segoviano Bravo". |  |
VINOS PARA MARIDAR
En en menú seleccionado por "Saborea España" para esta primera jornada de "Madrid Fusión", los vinos elegidos para maridar con los diversos platos fueron: En primer lugar, un rosado de "Solana de la Bernarda", una pequeña bodega familiar, en la localidad sevillana de Alanís, en Sierra Morena, que regentan Noelia y su marido, César Pimenta. Hacen vinos singulares, con viñedos situados a 710 metros de altitud.
Además del rosado, elaboran un blanco Macabeo, con crianza de seis meses sobre sus lías; y dos tintos, uno con Garnacha y Tempranillo, con cinco meses en barrica; y otro con Tempranillo, Merlot y Cabernet, y nueve meses en roble.
Completaron el elenco de vinos para el maridaje: un tinto Vijariego, de La Palma; un crianza tinto Tres Matas 2022, de Vega de Yuso, D.O. Ribera del Duero; y un rosado Quelias Rosé, de Bodegas Sinforiano, D.O. Cigales.
Los postres se acompañaron, en el caso de los Bizcochuelos con rayadura de coco, crema de queso fresco de Burgos y frambuesa, de Sara Alonso, con un vermut burgalés "Wachisnais" rojo, con notas de caramelo.
Y para el Ponche Segoviano, un licor de esa misma receta, de la casa "Bravo", con base de whisky Bourbon de Kentucky, con esencia de avellana, canela y toffe, que emulan el sabor del postre. Su etiqueta es un homenaje al esgrafiado segoviano.
Una vez más, "Saborea España" nos demostró que "la unión hace la fuerza" y que las riquezas gastronómicas de muy diferentes localidades españolas pueden crecer y llegar a muchas más personas si trabajan de manera conjunta. Además, tuvimos ocasión de saludar a buenos amigos, como el gallego Sergio Pazos, animador imprescindible en este tipo de eventos; a Alberto Granados, director de la revista "Gastro Planet"; y el magistral Joaquín Felipe Peira, chef de uno de los mejores restaurantes de Madrid, el "Atocha 107".
EN BUSCA DEL QUESO
Tras semejante ágape, sólo faltaba buscar un broche de oro en forma de queso. Nuestros pasos por "Madrid Fusión" nos llevaron hasta el stand de Andalucía, "Gusto del Sur". Fue ahí donde encontramos los productos de "El Pastor del Torcal", quesos de cabra elaborados en Antequera (Málaga).
Se trata de una empresa familiar, fundada a finales de 2021 como una apuesta de valor añadido tras más de diez años comercializando leche de cabra andaluza.
Contando con una materia prima de tal calidad, su director general, Juan González Campos, decidió hacer quesos siguiendo un proceso totalmente artesanal, pero incorporando la tecnología higiénico-sanitaria propia de nuestros días.
Su hijo, Juan González del Cid, tras finalizar sus estudios en Reino Unido, y después de comprobar que el paladar de los españoles y los británicos es bastante diferente por lo que a comida picante se refiere, se incorporó a la empresa familiar con un reto personal: elaborar un queso de cabra madurado con pimentón picante.
Y resultó todo un éxito, al igual que otros de sus productos, como el Queso Gris de Montaña, recubierto de moho; "La Flor del Torcal", su elaboración estrella, que ha ganado varios premios internacionales, que va recubierto de miel y de flores, con regusto dulce y aromático; o el Queso de cabra Azul, con desarrollo del moho en el interior y maduración de entre uno y dos meses.
Y esta es la crónica de la jornada inaugural de "Madrid Fusión", la feria gastronómica más importante del mundo, que todos los años reúne en las instalaciones de IFEMA a los más destacados chefs del planeta.
Y, tratándose de los mejores, era evidente que nos íbamos a encontrar con Roberto Capone, maestro Cinco Estrellas de la Cocina de Italia, poseedor del título del "mejor rissotto del mundo", que ha presentado su propio programa en TVE y que es embajador de las principales marcas y organizaciones culinarias.
Este italiano, nacido en Tradate, en Lombardía, hace ya varias décadas que vino a vivir a España. Estuvo regentando La Antigua Tahona, en Rascafría, en la sierra madrileña, pero ahora está residiendo en Santo Domingo y está revolucionando la cocina de la República Dominicana. Su maestría en los fogones no se limita a la cocina italiana, ni tampoco a la española --la cual domina--, ya que es un genio que ha sabido crear su propio planeta culinario, e el que prima la calidad del producto natural y de proximidad.
Con este gran amigo ponemos punto final a esta crónica, no sin antes agradecer a la gran Mª Luisa del Amo la gran aportación que siempre nos hace con su maestría en todo lo relacionado con la gastronomía, el turismo y los eventos.
