Alta gastronomía a precio razonable
- apeveeditor
- 7 feb
- 5 Min. de lectura
JAVIER ALGARRA
Recomendación gastronómica
Comer bien en Madrid no es difícil. Son muchos los restaurantes de gran nivel en los que encontrar una gastronomía a la altura de los paladares más refinados. Lo que no es tan fácil es hacerlo a un precio asequible. Por eso, me veo en la obligación de compartir con ustedes una recomendación que cumple con ambos requisitos. Se llama "Niña de papá" y está en la calle Alcalde Sainz de Baranda, 63, de Madrid.
Es un precioso restaurante, decorado con buen gusto, que cuenta con zona de barra y mesas altas para tapear, y salón interior para disfrutar de la carta. Lo conocí el año pasado, por recomendación de mi amiga Mª Luisa del Amo, periodista especializada en gastronomía, turismo y eventos, que es una de las mejores profesionales del sector, debido a su conocimiento, experiencia, buen criterio y capacidad para poner en valor los establecimientos y servicios que realmente lo merecen.
"Niña de papá" lo abrió, hace diez años, la chef Ana Roldán, una maestra culinaria que, tras imbuirse de los secretos de los mejores fogones de Euskadi en lugares emblemáticos como Arzak y Akelarre, volvió a Madrid para ser segunda jefa de cocina de Goizeko Kabi. Fue finalista del Bocuse d'Or, Mejor Cocinera de España 2004 y de Madrid 2008, antes de lanzarse a abrir su propio local.
La primera vez que fui, en octubre de 2025, quedé impresionado con sus puerros a la brasa con vinagreta de tomate, apio y frutos rojos; sus croquetas mimadas; sus espectaculares mollejas de ternera; sus increíbles torreznos asados a baja temperatura con patatas revolconas; y su merluza en tempura negra con emulsión de vermut. Ese día éramos cuatro personas, quedamos realmente satisfechos y pagamos 30 euros por cabeza.
Hoy he vuelto. Tras salir de un magnífico concierto matinal en el Auditorio Nacional de Música de Madrid, con el maestro Ramón Torrelledó dirigiendo orquesta y coros con un repertorio inigualable: "El Amor Brujo", de Manuel de Falla, con la mejor voz de la lírica española, la soprano María Rodríguez; "The Rhapsody in Blue", de George Gershwin, con Leonel Morales al piano; la inigualable voz y elegancia sobre el escenario de la soprano Estíbaliz Martyn, con "Summertime" y la Escena de la Carta de Eugene Oneguin; y el brillante cierre de la "Obertura 1812" de Tchaikovsky; la persistente lluvia que arreciaba sobre Madrid invitaba a buscar un refugio acogedor.
Y ese refugio ha resultado ser "Niña de papá". Tras sacudir el paraguas, entrábamos en el local con intención de "picar algo". Pero un templo gastronómico como ese obligaba a mostrar mayor respeto por su magia culinaria, por lo que optamos por una mesa en el salón para comer "a la carta".
Lógicamente, no pude resistirme a pedir, en los entrantes para compartir, un plato que ya conocía de mi visita anterior: los torreznos asados a baja temperatura con patatas revolconas.
Se cuentan con los dedos de la mano los lugares de Madrid en los que degustar unos torreznos como éstos. Si me obligan a destacar algún otro local donde encontrar una exquisitez como ésta, les puedo mencionar la Taberna Casa Toro, en la calle Julio Camba, 5, enfrente de la plaza de toros de Las Ventas. Y espero poder ampliar la lista, ya que, en mi opinión, nada hay mejor que una sana competencia para fomentar la excelencia.
Y me reservo para otra crónica un recorrido por Soria, la patria del torrezno: esa porción de panceta de cerdo, que se fríe hasta que la piel queda muy crujiente y dorada, mientras que la carne interior permanece tierna y jugosa. Una auténtica delicia de la cocina castellano-leonesa, que rinde honores a ese gran tesoro de la gastronomía española, el cerdo ibérico.
El Steak Tartar o la Joya de la Corona
Como planto principal, opté por un steak tartar. Quienes me conocen saben de mi devoción por este plato, cuyos orígenes se disputan los jinetes tártaros mongoles y los tahitianos de la Polinesia francesa: una receta a base de carne cruda de solomillo de ternera, finamente picada a cuchillo, macerada con limón, perejil, mostaza, alcaparras, cebolla o pimientas, manteniendo la masa enfriada sobre una base de hielo.
Una elaboración culinaria de la que encontramos referencias literarias en "El Conde de Montecristo", de Víctor Hugo, o "Miguel Strogoff", de Julio Verne.
El steak tartar no es solo un plato: es un ritual. Y éste consiste en su preparación en la mesa, frente al comensal, para poder disfrutar de todo el proceso de elaboración, mezclando con mimo los ingredientes para conseguir el punto de picante adecuado, que no debe ser excesivo --para no matar los sabores--, ni escaso --lo cual restaría personalidad a la receta--.
Finalmente, la presentación dependerá de cada chef o maître, que optará por emplatarlo en forma de masa compacta, a modo de grandes nueces o con aspecto de montaña, siempre acompañado de rebanadas de pan tostado, pan cristal u otras tostadas de masa ligera.
En nuestro caso, esa elaboración en mesa y presentación en plato corrió a cargo del jefe de sala de "Niña de papá", Sergio Roldán, hermano de la chef, que es la perfecta definición del maître que todos quisiéramos encontrar en un restaurante: correcto, atento, conocedor del producto, elegante en las formas, discreto, pero observador y pendiente del detalle. Es evidente que, en un local, manda la "cocina", pero si ésta no encuentra una perfecta presentación en sala, todo se puede ir al traste. No es el caso de "Niña de papá", que es un crucero donde la sala de máquinas y la cubierta funcionan en perfecta armonía para que los pasajeros obtengan la mejor experiencia de su singladura. Respecto al plato: la mejor puntuación posible.
Mientras yo disfrutaba del placer de los carnívoros con mi steak tartar, mi acompañante se decantó por unos chipirones braseados con trigueros y salsa de vieiras. Simplemente, observen la fotografía y háganse una idea de los sabores que escondían.
Seguía lloviendo en Madrid cuando salimos del restaurante, pero el desapacible clima de este invierno no hizo mella en nuestro ánimo. A no tardar, llegará la primavera, y "Niña de papá" desplegará sus mesas en la terraza, desde las que podremos disfrutar de la maestría de Ana en los fogones, de Sergio en la atención de nuestra mesa, y de esa vida bulliciosa que no deja de latir entre los barrios de la Estrella, Ibiza y Retiro. De Madrid... al cielo.
